Zonas de riesgo en industria alimenticia

Haciendo relevamientos en cadenas de producción de alimentos nos encontramos con algunas zonas “problemáticas”, lugares donde existe predisposición a la acumulación de suciedad, y por ende, proliferación de vectores patógenos como hongos, virus y bacterias.

Si bien es necesario que se hagan relevamientos para evaluar cada caso particular, podemos dejarles algunos puntos básicos a tener en cuenta en los procesos de limpieza e higiene:





Desmontaje y limpieza: para identificar zonas de riesgo en maquinaria muchas veces es esencial desmontar los equipos y realizar una limpieza exhaustiva, integrada al sistema y protocolo de limpieza. Lo más importante es prestar especial atención a rincones, grietas y ranuras, donde pueden acumularse los residuos.





Superficies con contacto directo: las superficies que tienen contacto directo con los alimentos (cintas transportadoras, rodillos, cuchillas, mezcladoras y embudos, por nombrar algunos). Estas áreas son propensas a la acumulación de restos y pueden convertirse en zonas de riesgo.





Juntas y sellos: es esencial verificar las juntas y sellos de toda la maquinaria, ya que pueden ser puntos críticos de acumulación de bacterias y otros patógenos. Son componentes que pueden deteriorarse con el tiempo y desarrollar grietas o fisuras que facilitan la acumulación de residuos.





Tuberías: los sistemas de tuberías también pueden representar un riesgo de contaminación. Se deben buscar sistemáticamente signos de corrosión, acumulación de sedimento o fugas, y asegurarse de que no haya puntos muertos donde los patógenos puedan proliferar.





Sensores y controles: los sensores y controles electrónicos son componentes críticos en la maquinaria. Es necesario asegurarse de seguir las instrucciones del fabricante para el mantenimiento y la limpieza.




Teniendo todo esto en consideración, la capacitación del personal es la clave fundamental para identificar y abordar las zonas de riesgo en la maquinaria de la industria alimentaria.